Niché au coeur du très chic hôtel Hyatt Paris Madeleine, le Café M dévoile sa nouvelle carte de printemps, imaginée par le chef Sébastien Roux. Curieux et passionné par la chose culinaire, il puise son inspiration dans les livres de cuisine anciens et auprès des petits producteurs qui nourrissent sa créativité végétale et herbacée. C’est donc tout naturellement que sa carte printanière est florale et élégante. Son carpaccio de daurade, à la rhubarbe, au Crillon des Vosges, à l’hibiscus et au basilic est un accord parfait entre terre et mer. Le filet de bar confit révèle un travail subtil sur la mini-carotte, le tout agrémenté de quelques fleurs de targette au parfum épicé. Pour les amateurs de viande, le filet de bœuf au sarment de vigne, accompagné de bonbons de blette au comté et caramel d’échalote, affiche subtilité et finesse.
Un autre plat audacieux trouve sa place dans cette nouvelle carte : « le végétal extrême« . Aussi beau à regarder que bon à déguster, il est composé de mini légumes farcis et d’une viennoise aux herbes alliées à une huile de basilic. Courgettes, aubergines… un plat qui s’adaptera aux saisons et aux arrivages du marché.
Pour la touche sucrée, le chef et sa brigade ont concocté une carte de desserts aussi douce que savoureuse. L’Opéra Moderne est revisité, mais il conserve tous les ingrédients du traditionnel « Opéra », avec ganache au chocolat Valrhona et biscuit Joconde au café. Place à la légèreté, avec la crème caramélisée dans son jus de verveine et son sorbet citron. Et puisqu’il faut garder le meilleur pour la fin, découvrons le dessert signature de Sébastien Roux : le vacherin. Celui-ci se pare de fraises au cross de coriandre (des pousses d’herbes aromatiques asiatiques au goût d’agrume) et des fleurs de capucine pour obtenir un délicieux chutney de fraises. L’adresse gourmande qui s’impose ce printemps, est à deux pas de la Madeleine. Formules : 47€, 59€, menu signature : 69€. hyatt.com