Stéphane Bureau : chef de la Botte d’Asperges, à Contres

Pour Stéphane Bureau, on ferait des kilomètres ! Et on en a fait, depuis le château de Chambord car le staff recommande aux épicuriens cette maison où le chef a tellement progressé qu’il a fini par attirer notre attention. Et c’est là qu’on découvre un grand gaillard (il mesure près de 2 mètres. Autrefois charcutier de père en fils en Loir-et-Cher, il travaille sous le signe de l’excellence, mais en toute modestie avec son épouse Maud, malgré ses passages dans de grandes maisons comme le Lucas-Carton, à Paris. De Botte d’Asperges, cet homme de passion, chroniqueur dans la nouvelle plateforme Secret d’histoire TV de Stéphane Bern, n’en sert qu’en pleine saison, pour faire de jolis accords.

Et si Stéphane Bureau fait quelques clins d’œil aux produits tendances, comme le champignon Shitaké à connotation japonaise, celui-ci est produit localement sous le nom de « Lentins de Chêne ». Il en va de même pour le caviar dont il orne ses plats. Il vient de la Sologne toute proche. Le chef aime particulièrement jouer sur ses textures et ses goûts, sans pour autant faire flamber les additions. C’est que son restaurant est reconnu par le guide Michelin, qui l’a récompensé d’un Bib Gourmand pour son menu à 35€. Même si la carte peut vous emporter jusqu’à 100€, vins compris, lors d’un festin. Et si on le retrouve de bonne heure, c’est pour l’accompagner chez l’un de ses producteurs, à la ferme de la Touche, afin de faire provision de carottes de couleurs pour ses ris de veau et ses choux verts. Il tient à les choisir lui-même, et c’est à ça qu’on reconnait un chef intègre. Qu’on vous recommande aussi ! 52, rue Pierre-Henri Mauger, 41700 Contres. Tél. : +33 (0)2 54 79 50 49. labottedasperges.com